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调查发现:餐馆辣菜放盐基本都超标汤里也不少
来源:  作者:本站
“现在的菜,做淡了根本没人吃。”北京一川菜馆后厨里,周师傅一边跟记者聊天,一边用炒菜的大勺从旁边一个大碗中舀出一勺盐,撒入正在翻炒的青菜中。“尤其我们川菜,不多放点盐,镇不住辣味,顾客哪吃得下啊!”当记者问“一盘菜中到底加了多少盐时”,周师傅晃了晃手中的大勺说:“我们天天一盘接一盘地炒,哪有功夫算到底放了多少。全凭这把大勺,看着感觉加。”在餐馆大堂,记者发现几乎每桌都摆着可乐、鲜橙多、酸梅汤、啤酒等饮料。“餐馆的菜一般都很咸。”正在就餐的李小姐坦率地说,“我们只能边吃边喝水,应该能把盐稀释掉吧。”

一盘菜放了一天的摄盐量

餐馆老板钟先生拿出每天的进出账目和物料表,给记者算了这么一笔账。这个200多平方米的餐馆,每天大概能出500盘菜,用盐量是5斤 (2500克),平均每盘菜里就用了5克盐。他们每天的就餐人数在300—350人之间,算下来每个客人每餐吃掉1.5盘菜,那就是7.5克的盐。而世界卫生组织建议,每人每日盐摄入量不应超过6克,对于有高血压或其他心血管疾病的人来说,这个“上限”应该是5克。也就是说,一顿饭人们吃进去的盐已经超过一天的限定值了,这还不算一天中其他两顿正餐摄入的盐量。

同样,在记者调查的其他餐馆情况也不乐观。北京朝阳区某泰国餐馆,平均每盘菜含有3.5克盐,按照人均用餐吃1.5盘菜计算,这顿饭吃了5.2克盐。当然,这是最少的,在另一清真菜馆和一个湘菜馆,平均每道菜的含盐量分别是4.2克和4.8克。

“现在餐馆的菜,确实挺咸的。”在记者采访过程中,中国烹饪协会营养与美食专业委员会秘书长谢文梅和北京大学人民医院高血压科主任孙宁玲都发出了同样的感慨。“可能是因为现代人生活压力大,所以口越来越重了。”谢文梅分析说,以前都说北方人吃得咸,现在我发现,许多南方人吃得也不淡。川菜、湘菜,一样吃得津津有味。尤其是年轻人,吃得真是又咸又油又辣,而且可以天天吃、顿顿吃都不腻。

什么驱使餐馆多放盐

“其实,我们也知道盐吃多了不好。但是,菜做得淡了,顾客就会觉得‘没味儿’。

下次就不可能来了。”泰国餐馆老板于先生无奈地对记者说:“比如说泰国菜,其实是以酸辣为主打的,但到了国内就得改良得咸点,否则吃的人就会少了。日本菜就更明显了,要让咱中国人去日本喝当地的汤,很多肯定觉得没放盐。”

的确,人们越来越重的口味使得餐馆炒菜的加盐量“水涨船高”。“现在比较流行的川菜、湘菜、火锅都是无辣不欢的,而逢辣必咸,也是烹饪界一个通行的法则。”中国烹饪名师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣告诉记者:“如果辣菜不咸,就会更显得辣,并且那种硬生生的辣也不能带给人美味的享受。相反,多加盐不仅能压住辣味,还能提鲜。”
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